混合气在肉类中的应用

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世源气体 www.51qiti.com 更新时间：2017-4-8 9:34:11

肉类及肉制品

被切开的肉类一旦暴露在空气中，表面就成了大部分细菌滋生繁殖的温床。肉末由于和空气接触暴露面积更大，所以细菌的繁殖能力将更强。所以我们可以通过改变肉类所接触空气来影响其保质期。

我们对比一下在相同温度下，肉类中的细菌在不同空气环境下达到同样数量所需要的时间

下面简单介绍各种混合气在肉类中的作用

1：

二氧化碳对于假单胞菌以及其他细菌的增长有很强的抑制作用。通常使用（20－50％）的二氧化碳浓度来避免肉类变酸。
2：

氧气的作用

红色肉类中红色部分的氧化反应会使肉类颜色变化。要保持肉类的颜色，新鲜肉类所处的空气环境需要含有高浓度的氧气（60％-80％）。这样能保证肉类肌红蛋白中的高氧气水平。

深色肉类（比如牛肉）比稍浅颜色肉类（比如猪肉）要求更高的氧气浓度。

在合理的气体混合下，消费包装下的的肉类保质期在4度下可以从2到4天延长到5到8天。如果在运输过程中使用高级包装的话。高二氧化碳浓度可以用来延长保质期。

不同的肉类产品有不同的微生物群体

肉类产品的变质通常都是由于微生物的生长。可能是在加工的过程中（浸泡、晒干、烟熏、发酵、腌制和烹煮），加工后肉类产品中的微生物群体和生肉中的群体不同。

家禽肉类解决方案

家禽肉类很容易受到细菌的感染、水份蒸发、失去香味、变色以及变质。瘦肉部分在内脏被取出的过程中就已经受到感染。气体包装下的家禽肉类保质期通常在16到21天左右。上方的空间应该和肉类本身的容积一样大，不同于红色肉类，家禽肉类的表面并不会因为氧气的存在而经历不可逆的变色。

生家禽肉类的变质通常都是由于微生物的生长而造成的，特别是其中的假单胞菌和无色菌类。这些空气中的细菌在食品包装中会有效的为二氧化碳所抑制。浓度超过20％的二氧化碳能极大的延长家禽肉类的保质期。

为了避免因为包装问题或生家禽中的水份流失，如果采用高浓度二氧化碳的话，气体/产品比也要相应增加。当包装不成为一个问题的时候（采用了高级包装），推荐采用100％浓度的二氧化碳。当采用零售包装的时候，氮气也被用来作为内部惰性气体。

不同的肉类产品有不同的微生物群体

所以，肉类变质的机制和原理是不同的。这就从而影响了包装中最佳气体的组成。二氧化碳的浓度通常为（20－50％）来避免肉类变酸。