脐橙、香蕉、芒果等水果的成熟是一个极其复杂的过程。如叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成，使水果绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使水果变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化，水果涩味消失以及水果组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。
    水果成熟过程的上述多种变化，都是在酶的参与下进行。人们发现水果在自然成熟过程中旧有乙烯的形成，而且越接近水果成熟，乙烯含量也就越大，一旦水果成熟了，乙烯的含量又重新下降。水果本身生成的乙烯具有促进水果成熟的作用。 因此人们想到用乙烯催熟水果。
    促进水果成熟的因素主要有三个：即适宜的高温；充足的氧气；酶的活动剂。对于水果催熟来说，主要是某些能促进水果成熟的刺激性气体。而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。
    用乙烯处理后的水果呼吸性强度大大提高，并能提高水果组织原生质对氧的渗透性，促进水果呼吸作用和有氧参与的其它生化过程；乙烯又能使水果中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了水果成熟的时间，达到催果的目的。